Jak udělat steak?

od **michee** 24. 4. 2010 07:33

To já dělám steaky z hovězího masa na "sucho". Prostě to maso bez jakýkoliv úpravy hodím do kontaktního grilu a nechám ho tam chvíli. Pak ho většinou potřu bylinkovým máslem a nechám odpočinout. Výsledek je vždy dobrý. Na pánvi bych to tak dobře nezvládla, to se mi to maso vždy hnusně spálilo.

od **Slonik** 13. 5. 2010 08:11

Na těžké pánvi se steak taky dá připravit bez spálení ;-)

od **foxtrot** 13. 5. 2010 08:27

Kolik dáváte oleje na pánev? Nebo to děláte úplně na sucho, či jen to, co zbylo na mase z marinády ...?

od **Slonik** 13. 5. 2010 08:30

Dávám tak čajovou lžičku olivového oleje. Marinádu? Proboha, ne! Ta se akorát pálí

od **Moravanda** 16. 5. 2010 11:17

Sloníku dneska jsem si na tebe vzpoměla. Před chvilkou jsem ho dělala a taky naložený. Šíleně se to lepí na pánev $:-\$ . Ale jinak byl dobrý.

od **Ram1** 18. 5. 2010 22:03

Tak jsem si přečetl celou diskusi na toto téma, ale na to nejdůležitější jste podle mne docela zapomněli. Pořádný steak se dělá z pořádného hovězího. To jest z masa mladého kusu některého z masných plemen. Osobně preferuji belgické modré, ale výborné jsou steaky i z kusů plemene limousine, aberdeen angus či charolais. Lepší maso je z jalovice nebo z vola. Steak se nenaklepává ani mírně ani nijak. Maso musí být křehké samo o sobě. Kdo tvrdí, že se dělá ze svíčkové nemá pravdu, svíčková je na steak příliš suchá a bez šťávy, steak se dělá z kýty. Plátek musí být dost vysoký, aby se v něm šťáva udržela, z tenkého plátku vyrobíte spíš podešev než pořádný steak. Maso se nasolí se až těsně před tím než se hodí na pánev, aby nepustilo šťávu. Žádné marinády a podobné sajrajty na pořádné maso nepatří, hovězí je maso, které má chuť samo o sobě a není důvod ho přetloukat nějakou marinádou. Marinády jsou na maso, kterým je třeba chuť dodat a to rozhodně není pořádné hovězí.

od **foxtrot** 20. 5. 2010 09:26

No, hlavně je taky potřeba, aby hovězí maso bylo správně odležené, chvilku viselo ... což může tak cestou lodí z Argentiny, ale české hovězí toto snad nesmí z hygienických důvodů. Tušíte, kde sehnat dobře odleželé hovězí kromě Makra?

BTW maso by se ale mělo naložit chvilku předem, ne? Opepřit, olej, IMHO ještě něco kyselého - kapka citronu nebo octa?!

od **Honza CZ** 13. 6. 2010 00:27

Jak jednoduché, ale kde tady vzít pořádnou flaksu.
http://www.youtube.com/watch?v=QiGTIFPO ... re=related

od **Caddy** 20. 6. 2010 00:17

Honza CZ: zrovna jsem s klukama na USMotors narazili, asi nekdy zkusime vzorek

http://www.zefavolary.cz/

od **Honza CZ** 20. 6. 2010 15:16

Hmmm Budějckou nemocnici mám 500 metrů tak se tam kouknu.

od **ToMMyK** 12. 7. 2010 23:25

DOstal jsem od pritelkyne darem kurz vareni zamereny na pripravu steaku. Tak na konci prazdnin se podelim o zkusenosti

od **Předseda** 21. 12. 2010 21:35

Tak jsem to zkusil. Můj první steak. Mno... mohlo to být horší, ale stále je to mému ideálu vzáleno.
Problémy:
-> tuhý maso
-> jak poznám že už je pánev správně rozpálená?

od **Ascaso** 27. 3. 2011 13:43

něco přihodím:
1) Rychlým zatáhnutím masa se uvnitř udrží šťávy:
Velice časté tvrzení, možno dohledat v každém druhém receptu na pečínku. Zakládá se na důvěře ve fakt, že zatáhnutím masa na něm uděláme „slupku“, která udrží šťavnatost uvnitř. Někteří se dokonce domnívají, že šťáva se tímto postrašením přesune do centra pečínky!

Je to blbost. Zatáhnutím se pouze vysuší vnější vrstva masa, s centrem to ani nehne. Nezmění to ani jeho tendenci k vysušování v průběhu další pomalé tepelné úpravy. Jediný důvod pro rychlé zatažení masa je jeho ochucení „karamelizací“ a jedinou pomocí pro optimální šťavnatost je dodržení odpočinku masa po skončení tepelné úpravy. V této fázi dojde k měřitelnému úbytku šťáv ve středu a nárůstu na periferii – tj. dojde k rovnoměrné distribuci šťáv v mase.

2) Steak solíme před tepelnou úpravou (sůl dobře pronikne do hloubky, bude dobře ochucený). Steak solíme po tepelné úpravě (maso ztratí šťávu a nebude se dobře karamelizovat):
Další dva kuchařkové evergreeny a dokonce nekompromisně protichůdné!

Co jim vyšlo v laboratoři? Pro zvýraznění se používaly různé druhy masa s různým řezem, které se nechaly celé pokrýt solí. Největší naměřená ztráta byla cca 1% (hmotnostní) za 30 minut. Při běžném osolení je to téměř nerozeznatelné. Posolením předem tedy o žádnou extra šťávu nepřijdeme.
A jak je to s pronikáním soli do centra masa? Ani tady si moc nepomůžeme. Spíše než do centra je sůl v průběhu tepelné úpravy vytlačována pryč. Jaký je tedy závěr? Steaky si solte, kdy chcete…

od **16cmfan** 9. 10. 2011 18:15

Tak niečo z mojej tvorby.

od **16cmfan** 9. 10. 2011 21:55

Steaky dlho nerobím, takže sa snimi len zoznamujem

Btw, čo je hnusné ?

// tak sa pochváľ, ak budeš najbližšie niečo robiť. ;-)

Jak udělat steak?

Kdo je online