Fórum Šéfkuchař

Téma věčně omílané. Na internetu jsem samozřejmě několik receptů našel, ale kupovat si pomůcky (jako například tenderizér) jen pro pokus doma, se mi nechce. Takže zadání je takovéto:
Zakoupil jsem v Makru již naporcované hovězí steaky (velikostně se dají přirovnat k cca 30mm vysokým plátkům klasického knedlíku :o). Mám jak klasickou teflonovou pánev s hladkým dnem, tak pánev vroubkovanou, plynový sporák a elektrickou troubu.
Jak v těchto podmínkách vyrobit ze zadaného materiálu co nejlepší výsledek? Můj plán byl na pánvi s hladkým dnem na troše oleje, steak z obou stran zatáhnout (střední plamen a 2 minuty z každé strany), pak přendat do vroubkované pánve a vložit do trouby na dopečení (chci propečené, krvavé mi nechutnají).

Netuším, jak dlouho nechat v troubě, na jakou teplotu, jakou přilohu. Je to jen pokus, ale také nechci vyhodit maso za 400,- do kontejneru. Jestli máte nějaké tipy, sem s nimi. Dík

Nejlépe vysvětlené od uživatele "kysela rybicka" - vlastnoručně otestováno - skvělé!
Odkaz:
viewtopic.php?f=422&t=400140

Zkus se podívat na Polreicha, ten to vždycky tak chytře vysvětluje v televizi! Myslím, že se to jmenuje šéf na grilu

Na grilu a na pánvi... Pleteš to dohromady. A myslím, že je zbytečné mu psát řadu v tématu z roku 2009...

Jak to dělám já:

Na úplně rozpálenou plotnu si dáš teflonovou pánev - počkáš až se taky rozehřeje. Vůbec se toho neboj, ideálně počkej až se z ní bude lehce kouřit (nic se jí nestane). Pak tam šoupni to maso /úplně bez oleje!/, cca 2 minut z jedno strany, z druhé. Chce si to vyzkoušet, ať se ti nespálí. Maso se zatáhne.

Když to máš na té druhé straně, sundej to z plotny, opepři, osol (pořádně) z obou stran a hoď to do rendliku nebo do něčeho co může do trouby. Ta by měla mít tak 180-200 stupňů, nech to tam cca 7 minut.

Propečení poznáš na omak (takový trik - spoj palec a ukazovák pravé ruky a sahni si na sval který je u kořene palce (dlaní k sobě, ten vpravo u palce). Když budeš přesouvat prsty - palec+prostředník; palec+prsteník; palec+malík -> sval bude stále tvrdší. Takhle poznáš propečenost masa -> palec+ukazovák - rare ----> palec + malík - well done.

Z toho masa se ti pustí hrozně moc šťávy, tak buďto si to dej rovnou na ten steak, nebo si to ještě trošku zahusti máslem.

Jo a do té trouby to dej zakryté, ať to nevysušíš.

Když už se z teflonové pánve kouří, umírají ptáci. Určitě ty látky nejsou škodlivé pro lidi

Samozřejmě každý má svůj steak rád trošku jinak, nicméně chtěla bych se s Vámi podělit o to, jak se připravuje pfeffersteak u nás.

Pravá hovězí svíčková musí být správně odleželá, tedy měla by mít za sebou již dobu tzv. posmrtné ztuhlosti. Zpravidla platí, že čím více se maso blíží datu expirace, tím líp. Maso by tou dobou mělo být již určitě dostatečně křehké.

Samotnou svíčkovou je pak potřeba očistit od bílých blanek a tuku na povrchu a nakrájet na požadované kusy. Ideální jsou cca 4-5 cm tlusté plátky. Nakrájené maso pak jedno podruhém obalíme celé včetně okrajových částí v čerstvě namletém barevném pepři. Nebojte se ho dam dát dost, hovězí pepř rádo a rozhodně na něm nešetřete. Přecejen... když už si člověk koupí maso za tisíc, nemá cenu šetřit na pepři za stovku. Stejně tak nemá cenu použít samotný černý pepř. Je tam markantní rozdíl v chuti.

Poté doporučuji zakrýt potravinovou folií a nechat v lednici minimálně 12 hodin, dále pak venku v pokojové teplotě cca 3-4 hodiny stát. Maso tak pojme pepřové aroma a opět - nebude ztuhlé. Tento krok je možné vynechat, ale maso, které v pepři chvíli leží, je skutečně nakonec chutnější.
Steaky je také možné před umístěním do lednice "pomazlit" v extra panenském olivovém oleji, ale není to nutné.

Samotnou tepelnou úpravu u nás provádíme na elektrickém grilu Catler, který se vyhřeje na nejvyšší teplotu a poté se do něj steaky zavřou (grilují se z obou stran) na dobu 2,5 minuty. Mezitím si rozehřejeme hrnec s poklicí na teplotu cca 60°C a hned po grilování do něj steaky umístíme. Ideální doba "dopékání" v horkém horci je cca 8-12minut, podle toho, jak kdo má rád steak propečený. V každém případě steaky takto pustí výbornou vlastní šťávu, se kterou se následně dají servírovat. (Lze z ní také udělat pepřovou omáčku, stačí přidat pár kuliček pepře a zjemnit trochou smetany)

Steaky, které solíme zásadně až na talíři, podáváme s bramborovými hranolky, dolárky, popř. bilým pečivem.
Tip: výborné jsou také s mraženou kukuřicí restovanou na másle, či fazolkami na česneku a slanině.

Pro inspiraci:
http://kuc.cz/08icga

Na tohle téma jsem už reagoval jinde, ale pokud chcete překrásnou strukturu stejku bez krvavého středu a šedivých okrajů, aby z něj nevytékala krvavá šťáva a byl celý kouzelně a rovnoměrně růžový, šťavnatý, křehoučký a chuťově nepřekonatelný, doporučuji reverzní postup. Tj. opačný, než je výše popsáno. Takže nejdříve určitou dobu prohřát v přesně dané teplotě dle vlastního požadavku na stupeň propečení. Až nakonec prudce osmahnout na co nejvíce rozpálené pánvi cca 30-45 vteřin z každé strany. Jo a solí se ihned na začátku, protože sůl vstupuje do biochemie látkové přeměny syrového masa. Takto jde dělat luxusní stejky i z nejlevnějšího neodleželého hovězího předního, nemusíte utrácet za vyloženě stejková masa. Recept na takového kostičáka je snadný a zvládne ho doma každý. Podobným způsobem lze dělat jakékoli maso, zeleninu a takřka cokoli vás napadne

Jeste jsi k tomu mel dat tabulku s temi teplotami

JInak moje zkusenosti jsou takove, ze neni az takove umeni steak udelat, vzdy je to hlavne v mase...pokud mi da kuchar dobre prolezele maso, udelam steak stejny jako on a je vyborny. Kdyz se nepovede maso, ani mistr s tim nic moc neudela POkud teda neprijde Kosta s necim revolucnim

Zbývá už jen dodat, že takové maso je nejlepší 3x zmrazené a rozmrazené, aby to bylo dokonalé.
No a už snad jen popřát dobrou chuť

Caddy - Teplota prohřívání hovězího je 54-55°C po dobu 2-4 hodiny pro šťavnatej růžovej stejk. Pokud teplota překročí 58°C, bílkoviny se začnou srážet a maso zešedne. Doba prohřívání je optimální až do okamžiku, kdy maso začne pouštět šťávu.
takahoj - pro tebe dobrý i to...

hehe, ja se prave dostal ke konvektaku, takze to nekdy otestuji

Všechny ty vychytávky jsou super, ale to nejdůležitější je asi zralost nebo odležení masa, jak se zmiňuje NiKiNek. Nedávno jsem četl moc hezkej článek o zrání hovězího masa ve vakuu. Vyzkoušel jsem a mohu jenom doporučit. Maso bylo skvělý, křehoučký, přímo se rozpadalo. //Caddy: Bez odkazu, prosím

Jo, vakuovacka je super, taky dost urychli nakladani, je-li treba. O uchovavani potravin ani nemluve.