Nemá někdo postup na "smažené nudle" od číňanů?

Suši, kimchi, enchiladas, sač-cha, ale klidně i boršč

Moderátor: Moderátoři Jídlo a vaření

Odeslat příspěvekod Gooorila 28. 2. 2007 14:30

Zdar
Trochu z jiného tématu, ať neřešíte jen Visty a 8800GT. Nechodí někdo s přítomných s partnerem, který pracuje v čínském bistru? Opravdu mám zájem o některé recepty z jejich kuchyně. Hlavně postup přípravy smažených nudlí, které se pokouším připravit doma už delší dobu bezůspěšně :o). Nedaří se mi jak konzistence, chuť, ani rychlost přípravy, protože jsou nudle rozvařené (nebo tvrdé), chuťově jinde a příprava mi tvrá tak 20 minut s tím, že už mám vše připraveno předem (i s uvařenými nudlemi).
Je to taková hloupost, ale jestli někdo ví jak na to, dejte vědět :o)
Gooorila
Návštěvník

Odeslat příspěvekod Marek Lutonský 28. 2. 2007 15:12

Našel jsem zajímavou stránku, ale blíž jsem ji zatím nezkoumal.
Marek Lutonský
Hlavní administrátor
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod MichaelJackie.S 9. 5. 2007 18:57

Tak já normálně používám ty nudle jak jsou přiložené v těch instantních polévkách (dají se koupit i samostatně) a ty pak hodím na pánev a po smíchání s masem a zeleninou chutnají velmi podobně jako ty v čínských bistrech :wink:
MichaelJackie.S
Návštěvník

Odeslat příspěvekod 0ndra 9. 5. 2007 19:47

nudle dělám a myslím, že už vím jak na ně:
ingredience: nudle, nejlepší jsou takový ty míň kroucený, pšeničný, mají to skoro v každým super-hyper-marketu, většinou čím dražší, tím lepší, ale neplatí to všude. cibuli, mrkev, zázvor, chilli, česnek, bambus. výhonky (nejlepší jsou ty krájený na nudličky), sojovka, olej, může se dát i zelí nebo maso...
- nudle hodím do horké vody a chvíli vařím, ne uplně, aby se nerozvařili - spíš je vyndám když jsou ještě trochu tvrdý, pak je propláchnu ve studený vodě - hodně a nechám opravdu důkladně okapat, mezitím co okapávaj tak si připravím zeleninu - cibule a mrkev na nudličky, zázvor, česnek nadrobno - zprudka na troše oleje orestuju (používám wok s teflonovým povrchem, takový ty klasický čínský se moc lepí a je třeba dát víc oleje) stačí chvilku, pokud je dostatečně horký wok - ideálně do té doby než je cibulka trochu připálená, pak přidám bambusový výhonky, ještě chvilku restuju, přichutím sojovkou, chilli a solí a pak zeleninu vyndám.
- okapaný nudle smíchám v míse s trochou oleje a sojový omáčky a hodím na rozpálený wok, pokud nejsou převařený a není v nich moc vody tak se nelepí (dřív se mi vždycky slepily v takouvou slizkou hroudu, je to v tom, jestli jsou opravdu dobře okapaný a "al dente" :) uvařený) a zůstanou krásně oddělený. chvíli restuju, až začnou být trochu připálený, pak tam přidám zeleninu, vše důkladně promíchám a může se podávat. dá se tam ještě dát rozkvedlaný vajíčko se sojovkou a olejem - samostatně předtím do woku - udělá takovou dobrou hmotu (něco jako omeleta, když se z toho udělaj cucky, je to moc dobrý), někdo rád i maso, ale ten základ nudle+zelenina je stejný. myslím že číňani do toho budou dávat i glutaman sodný, kvůli chuti. dělám to takhle už poměrně dlouho a fakt jsou jak od číňana, příprava chivlku trvá, ale oni to beztak maj hotový a jen ti to ohřejou...
0ndra
Návštěvník

Odeslat příspěvekod Gooorila 12. 5. 2007 19:55

Tak jsem to testnul. Praticky největší problémy jsem neměl ani tak s dochucením, ole výrobou. Jak jsi napsal, většinou z toho byla taková divná hmota. Nenapadlo mne dbát na důkladné okapání a hlavně, já samotné nudly již vařil se sójovkou a ihned po sletí vody jsem to házel na pánev. Tvůj způsob je samozřejmě správný. Problém jsem měl s připalováním a hlavně to vajíčko se sojovkou a olejem. To se mi ihned přiškvařilo. Takže shrnutí:
Určitě je dobře povařit nudle jen chvilinku až zvláční, pak nechat okapat a prolít sojovkou a olejem (dá se s nimi ále pracovat na pánvi). Vajíčko jsem dával i předtím, zjistil jsem že musím pomalu lít na bok rozpálené pánve a zase tolik se nepřipalovalo (i když opět u nudlí z bistra vypadalo jinak :o), takže si myslím, že tam není dobrá ta sójovka ve vajíčku. Osobně jsem to přehnal z houbama (dávám tam dva druhy čínských hub), takž chuťově zase nic moc.
Na nudlích z bistra se mi líbí naopak jejich strohost (mrkve a cibule je tam pomálu), rychlost (dělal jsem to tak třikrát déle než oni a to počítáno od připravených přsad). Již jsem zjistil, že maso mají klasicky jen uvařené, mají uvařené nudle a pak to vše splácají dohromady. Pánve také nemají nijak moc super, takže teflonem to nebude. A koupil jsem si novou varnou desku s tím dvojitým hořákem na Wok, takže nevím kde je rozdíl :oD
Gooorila
Návštěvník

Odeslat příspěvekod 0ndra 13. 5. 2007 20:36

rozdíl bude ve zkušenostech, řekl bych... když to dělaj celej život, tak jim to prostě jde, ale i v domácích podmínkách se dají udělat nudle dobrý
0ndra
Návštěvník

Odeslat příspěvekod 1pepko 20. 1. 2008 22:33

Gooorila tak sa pochváľ ako si postúpil. Skúsil si aj ryžové slíže?
1pepko
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod Gooorila 21. 1. 2008 18:50

Nazdar
Bohužel, nějak jsem v tomto nepokročil a chodím si pro ně do Tesca. Nepodařilo se mi zjistit kde dělám chybu. Nudle se mi na pánvi lepily k sobě a na pánev, když jsem tam dal více oleje, tak byly zase mastné. Ale myslím že je cesta udělat maso se zeleinou, přihodit vařené nudle až nakonec a trochu to zakapat sójovkou na obarvení a hned podávat. Nudle by se smažit nijak neměly, ale i tak na to bude nějaký fígl. Vaří nudle v osolené vodě, nebo ve vývaru? Používají klasickou sójovku, nebo mají něco jiného (když tam jen lehce nakapu aby se obarvily, přesto již chytnou hodně chuť samotné sójovky)?
Koukal jsem na to jak to dělá, naháže suroviny a pak dochucuje samotnou míchačkou, se kterou pracuje. Nabítá tam z pěti misek. Jedno súl, jedno sójovka (nebo alternativa), třetí vypadá jako soda, nebo solamyl, nebo něco takového a zbytek netuším :o). Jednou jsem se ho ptal a strašně se smál a říkal jen "nemuzu". To stejné ale bylo, když sem po něm chtěl trochu více zelí, které dávají jako oblohu, takže buď nemůže, nebo nerozumí.
Gooorila
Návštěvník

Odeslat příspěvekod dzejaar 24. 7. 2008 20:47

Tak jsem to pro Vás sepsal. Už dlouho se pokouším nudle udělat sám stejně tak dobré, jako od číňana. 8-P

Použité suroviny pro 2 osoby:
1 střední cibule (průměr cca 6-7cm), 6 stroužků česneku, 1 kuřecí řízek (lze i vepřový či hovězí), 1 mrkev (cca délka 10cm průměru 3cm), 1 světlá paprika, 1 čínské / pekingské zelí, 1 pórek (cca 5cm), 4-6 svazků pravých čínských tahaných nudlí QUICK COOKING, 1,5-2 litry méně až středně silného vývaru (masox, slepičí či hovězí bujon), sójová omáčka PEARL RIVER BRIDGE světlá a tmavá, grilovací koření, pepř, cukr, glutaman, nahrubo mleté chill, rostlinný olej

Odkrojíme asi ¼ cibule, kterou nakrájíme na 1cm2 plátky. Zbylou cibuli nakrájíme najemno. Česnek nasekáme najemno, před krájením každý stroužek namáčknout dlaní. Omytý a osušený naklepaný řízek nakrájíme na nudličky nebo kostičky o objemu asi 1,5cm3. Posypeme maso čerstvě namletým pepřem a lehce vtlučeme. Mrkev nakrájíme na nudličky asi 3-4cm dlouhé, profil asi 2x5mm. Papriku rozpůlíme, zbavíme jádřince a bílé vnitřní dužiny, omyjeme a nakrájíme na nudličky 3-4cm široké 0,5cm. Omytý pórek podélně rozkrojíme a nakrájíme na 5mm nudličky. Z čínského zelí použijeme zejména pevnou bílou část, listy nejsou tak šťavnaté a křupavé. Může stačit část cca 5-7 cm od kořene. Omyté nakrájíme na nudličky. V pánvi Wok rozehřejeme asi 3-4 lžíce oleje. Najemno nakrájenou cibulku necháme zesklovatět, přidáme česnek. Ten necháme jen krátce, aby nezhnědl. Přidáme maso, které posypeme asi 2 lžičkami grilovacího koření. Smažíme, až maso začne chytat barvu. Přidáme nepatrnou kapku světlé sójovky a špetku chilli. Vložíme připravenou mrkev, papriku, čínské zelí a nakrájené plátky cibule. Přidáme špetku glutamanu (nemusí být) a špetku cukru. Po 2-3 minutách přidáme pórek a smažíme další 1-2 minuty. Přilijeme sójovou omáčku, asi půl lžíce tmavé a asi 2-3 lžíce světlé. Vzápětí přidáme do pánve důkladně okapané nudle, které se právě dovařily (nalámané 5 minut ve vývaru). Vše dále smažíme po dobu přibližně, než se veškerý olej nasákne do pokrmu. Proto je důležité přesně odhadnout použité množství oleje. Lépe dát na začátku méně a v průběhu přidávat dle potřeby. Smažíme na velmi silném ohni, neustále promícháváme důkladně ode dna.
dzejaar
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod nikko_cz 15. 2. 2011 18:20

Mne pomohlo podivat se na youtube, kde je spousta videoreceptu ;-)
nikko_cz
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod PatrikChrz 16. 2. 2011 01:39

Tak mě napadlo - nezkoušel jsi někdy přesvědčit někoho v nějakém menším čínském bistru, aby ti to ukázal (naučil) i třeba za nějaký ten bakšiš?
Nekupuji si věci, které nepotřebuji nebo které se mi nelíbí, abych udělal dojem na lidi, kteří mě stejně nemají rádi.
PatrikChrz
Návštěvník
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod khonsun 16. 2. 2011 19:07

Postup: 1/ Zapalte asijsky horak o vysokem vykonu /t.zn. ne ten nas; na nem ani smazenou ryzi, ani nudle nelze udelat, resp. lze, ale bude to rozpatlane/, potom 2/ ............
Za 27 let mi bude 100.
khonsun
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod Gooorila 18. 2. 2011 17:52

Já mám na své plotně hořák WOK. Takový velký, hoří po obvodu i po vnitřku. Vždy ale narazím na to, že se z nudlí stane mazlavé něco.
Gooorila
Návštěvník

Odeslat příspěvekod khonsun 18. 2. 2011 20:45

Vysoký výkon 9,5 kW, spotřeba 545g/h, systémový tlak 50 mbar; alespon; jinak uz jinou radu nemam, presto ze v Asii varim casto; u nas mam radsi ovar.
Za 27 let mi bude 100.
khonsun
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod Caddy 22. 2. 2011 14:49

Gooorila: ten mam taky, ale to je neco jineho...oni maji fakt horak, je to spis jak kahan, nez jako varic :)
Polibte mi vsichni vsechno
Caddy
Moderátor
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod Marr123 22. 9. 2011 21:06

Na 100% je výběr nudlý ta nejduležitější věc a v některých bistrech ty nudle i prodávaj. Jednou jsem se v cizim bistru zeptal na nudle a na omáčky a číňan mi blekurychle nabídl ze skladu ty nudel a jakýsy chilly omáčky PUA nebo tak nějak a tak jsem ty nudle koupil a ješte budu testovat.
Ale i tak asi klíčem bude jednoduchost. ;-)
Marr123
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod asterix.cz 27. 10. 2011 15:09

nudle se musí opékat studené ne vařící jinak je z toho kaše, a při opékání nudlí přidat lžičku cukru
Intel Core 2 Duo E7400,P5QLPro, 4Gb ram , geforce EN 9500 Magic, dvd-rw samsung ,Win 7
ASUS A6rp 1536 ram,80Gb, win 7 ultimate
HD2 + Kingstone 8Gb memory
asterix.cz
Kolemjdoucí
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod -dsf- 10. 11. 2011 12:01

Já jsem namátkou použil vaječné nudle safoco a mám s nimi docela dobrou zkušenost. Sice to není luxusní, ale to co produkuju je o třídu lepší než nudle z běžných českých čínských restaurací :-)

Vtip je v tom vkládat je do většího množství vařící vody. Větší množství vody proto, aby po vložení neustal var. Vařit je cca tři až čtyři minuty - na sáčku je napsáno 4 minuty, chce to o trošku míň. Pak je opravdu důkladně propláchnu studenou vodou, aby vychladly a promíchám s olejem - výborný je sezamový, ten je trošku dražší na pořízení, ale zase ho stačí málo.
Pak připravuju zeleninu - půlka cibule nahrubo (na proužky), česnek, zázvor, mrkev nas drobné špalíčky, to je základ. Zbytek měním podle chuti - tenké proužky papriky, bambusové výhonky, občas přidám na tenko nakrájená kolečka lilku (bez slupky), který pak konzistencí předstírá houby.
Zelenina se pak smaží na menším množství oleje, který v případě potřeby přidávám.
1) Začne se cibulí+česnekem+zázvorem. Stačí krátce, rozhodně NE dozlatova
2) Přidá se postupně zbytek zeleniny
3) Chvíli se restuje, teď možné přidat pepř nebo chili (není nutné)
4) Teď se může na kraj pánve klepnout vajíčko a postupně rozmíchat a rozttrhat na kousíčky a promíchat ze zeleninou (není nutné, ale je to pak daleko chutnější)
5) Odložené nudle náhodně nařežu nožem na menší kousky (fakt namátkou) a vysypu je na zeleninu do pánve. Nemíchám.
6) Na nudle naliju cca 4 lžíce sójové omáčky a tři lžíce octa na dvě porce. Je možné měnit podle chuti. Já navíc ještě přidávám odhadem tak 4 lžíce mangové omáčky thai pride (čímž recept posouvám někam jinam než najdete v čínském bistru, ale co, mě to chutná)
7) Promíchám, restuju a smažím, než nudle budou tak akorát :-)

Nudle nejsou v žádnem případě rozvařené ani slepené a pokud se člověk kontroluje s olejem, tak ani mastné. Smažím to na telfonovém woku na normálním plynovém sporáku, na největším hořáku na max. Žádná sůl.

Pokud máme nakrájenou zeleninu a uvařené nudle, tak doba smažení je max 15 minut.
-dsf-
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod ferrariwoman 24. 2. 2012 17:41

Zdravím všechny a zasílám pár tipů na nudle z bufetu.
Poměr ingrediencí není až tak důležitý, ale pokud chcete používat grilovací koření a podobné "autentické" ingredience, tak to ani nezkoušejte. Nudle v bufetech jsou samozřejmě přizpůsobeny rychlejší a poněkud minimalizované přípravě, tzn. základ mají udělaný a používají glutamát (jeden z bílých prášků). I bez glutamátu, ale s poctivější přípravou lze dosáhnout podobného efektu i chuti...
Ingredience:
Nudle - nejlépe čínské na smažení, tuším že bývají značené jako rychlé nudle (najdete u vietnamců v zeleninových obchodech)
Zelenina - cibule (nebo jarní cibulka), mrkev, houby (jidášovo ucho, shiitake, apod.), zelí, brokolice, bambusové výhonky
Vejce (nemusí být)
Maso (vlastně taky nemusí být)
Kukuřičný škrob
Pepř
Chilli (sušené nadrcené), sečuánský pepř, česnek, zázvor
sojová omáčka (vyberte nějakou u vietnamců, ne hustou, ne moc sladkou)
ústřicová omáčka
Mirin (nebo klasické rýžové víno, Mirin je totéž, ale na vaření)
rýžový ocet
sezamový olej
arašídový olej.
masox nebo vegeta nebo vývar (nebo voda se solí ;-) )
Postup
Důležité je mít vše dopředu připravené, jinak budete jídlo buď pálit nebo dusit!!!
1) Zeleninu (v poměru dle chuti, ale moc to nepřehánějte s houbama) nakrájejte na rozumné kousky - cibuli na proužky, mrkev a bambusové výhonky na kousky 5 mm x 30 mm x 3 mm, zelí na čtverečky 15 mm x 15 mm, houby na plátky, brokolici rozeberte na malé růžičky; a dejte stranou.
2) Maso pokrájejte na kusy podobné velikosti jako mrkev. Okořeňte sojovou omáčkou, trochou pepře a obalte ve škrobu.
3) Zázvor, česnek, sečuánský pepř a chilli papričky (pro rozumné jídlo stačí jedna paprička pro dvě osoby) nakrájejte na jemno (u česneku doporučuju spíš krájet, než používat lis).
4) Nudle přelijte vroucí vodou (vývarem) a přidejte, co libo - tj. masox, vegetu, apod. Až budou hotové, pořádně je propláchněte studenou vodou a důkladně okapejte. Neměly by být na kaši, tak bacha na to :-) (obzvlášť, pokud jste použili rýžové nebo fazolové nudle). Vmíchejte trochu arašídového oleje (tak lžíci na porci max.).
5) Ve woku rozpalte arašídový olej. Na dně by měla být cca 3 mm vrstva.
6) Vhoďte aromatické přísady - česnek, zázvor, chilli a chviličku restujte, nesmí se pálit!
7) Přidejte maso a restujte, až bude hotové (díky škrobu celkem rychle hnědne).
8) Pomocí děrované naběračky maso vyjměte a na zbylý olej vhoďte zeleninu. Restujte (cca 3 až 4 minuty) a vraťte maso. Okořeňte ostatními ingrediencemi (kromě sezamového oleje!!!), s octem buďte opatrnější.
9) Přidejte nudle a vše dohromady dobře míchejte. Dochuťte dle potřeby - hlavně sojová a ústřicová omáčka.
10) Kdo chce, může vmíchat rozšlehané vejce (to udělá takové ty cucky).
11) Odstavte z tepla a jemně pokapejte sezamovým olejem. Promíchejte a podávejte.
ferrariwoman
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod pellisek 25. 6. 2012 22:06

Veškeré ingredience kupuju v Holešovické tržnici, nudle vařím cca o 4 min. kratší dobu než je napsáno na obalu, nechám je pořádně odkapat přidám olej , sojovku a osmažím. Před tím si ale připravím maso a zeleninu, které pak přimíchám do nudlí. A to vše dělám ve vok-pánvi od Tefalu a na sklokeramické desce :lol:
pellisek
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod ŽanetaPetrásková 31. 8. 2012 14:48

Já koupim vždycky v mezinárodní sekci ty čínské nudle a úplně prachobyčejně je osmažím a dám do nich trochu sojovky :D
ŽanetaPetrásková
Návštěvník

Odeslat příspěvekod petr651 9. 3. 2014 02:39

Nooo,je to trošku jinak.Samozřejmě je fakt že výběr surovin je duležitý,doba vaření nudlí také ale pokud skutečně chcete docílit chuti takové jako v bistru nebo restauraci je nutné uvědomit si toto.....Za prvé,kuře,pokud teda budete mít štěstí a bude to skutečně kuře,je předvařené.Jen se přismahne,proto ta rychlost přípravy.Za druhuhé.Nudle musí být uvařené,odstáté a smažit za studena jinak vám vznikne divná mazlavá hmota.A za třetí a nejduležitější...Celé tajemství chuti je E621 - L-glutaman sodný,to je ten bílý krystalický prášek který vám do toho samozřejmě přidají.Povětšinou proto aby zakryli špatnou kvalitu masa.Je to klasický zvíraznovač chuti o jehož nezdravosti by jste si měli skutečně něco přečíst.http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek/E621 Nekritizuju a nechci pomlouvat čínskou kuchyn i když vám garantuji že v 99% vám bude vařit vietnamec né čínan.A věřte že to je veliký rozdíl.Už jen v čistotě!!!! Takže na závěr.Je to chutný,naprosto nezdravý a nedietní jídlo stejně jako Mc donald nebo pytlík bramburek v tomto podání.S klasickou čínskou tradiční kuchyní to má jen málo společného :)
petr651
Kolemjdoucí


Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 0 návštevníků