Ako mate radi steak?

Jídlo a vaření je radost. Co jste jedli, co vám chutná? Pojďte si povídat

Moderátor: Moderátoři Jídlo a vaření

Odeslat příspěvekod Michael Klima 29. 9. 2007 19:17

Nemohu jinak, než přijít také s moji troškou do mlýna.

V celé té diskusi jde o maso, lépe řečeno o steaky a jejich přípravu.

Po čtyřiceti letech práce s masem na západě, zejména v Americe a v Austrálii, a po téměř 60 letech zkušeností návštěvníka všemožných restaurací a steakhousů téměř po celém světě, si dovoluji říci, že se považuji za odborníka jak v přípravě steaků, tak v jejich konzumaci.

V zásadě máte ale všichni pravdu podle toho co považujete za dobré maso, dobrý steak a jeho správné dohotovení.

Mluvíme-li o hovězích steacích (protože steaky mohou být i vepřové, telecí, skopové, drůbeží i rybí), tak dobrý steak předpokládá maso z dobrého plemene, správně krmeného dobytka, odborně bourané, dobře odleželé (aged) a rozdělené do někým stanovených kvalitativních tříd.

Dále maso na steky musí být dobře mramorované (marbled), a ty steaky musí být profesionálně nakrájené (carved). Osvědčený řezník mnohdy nestačí. V Americe steaky nekrájejí řezníci, ale tak zvaní meat packers, ale co ti pitomí Američané už vědí o steacích.

Nakrájené steaky musí mít požadovanou váhu, sílu, tvar a podle specifikace nebo preference s kostí nebo bez kosti protože to je rozhodující jak pro jejich přípravu tak i pro jejich chuť.

Způsob jejich přípravy také ovlivňuje jejich chuť a vzhled. Jinou chuť a vzled bude mít steak grilovaný na pánvi nebo na gridlu a jinou bude mít na grilu.

Steak dělaný v alobalu, také zvaný „en papilote“, není vlastně již steak v tom pravém slova smyslu, protože ten steak se v tom obalu dusí.

Tu mřížku které se anglicky říká grid na gridlu nedocílíte, ale to nakonec moc lidem ani nevadí.

Rozhodující je stupeň vnitřní teploty steaku který se označuje jako rare, medium rare, medium, medium wll a well done.

Toto je ale jen velice nepřesné a podle mě naivní rozdělení protože se zatím nikdo neopovážil stanovit jaké teploty na škále Celsia toto představuje jako například u pečení velkých kusů masa.

To čemu jeden člověk říká medium rare (středně propečený), může pro druhého být příliš propečený (medium well) a pro druhého nedostatečně propečený.

Prostě stek musí být „done well“, což znamená „dobře udělaný“, ale nesmíme to zaměňovat s označením steaku „well done“, což je dobře propečený.

Jedno z mých hesel je: „DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ“, a když si některý host objedná steak z nějakého vysoce kvalitního masa well done, tak bych mu ho sice udělal, ale v mých očích by ztratil právo být označován jako host.
Jedno z hesel v pohostinství je, že host má vždycky pravdu, ale já jsem to změnil na to, že host má vždycky pravdu, pokud je host.

Když někdo má rád maso udělané well done, neboli dobře propečené, tak si má dát svíčkou, sekanou nebo nějakou podobnou pečeni.
Pokud se týká přílohy, tak v Americe jsou tak zvaní Strictly steak and baked potato men, kteří jsou považováni za znalce steaků, kteří by ku steaku nic jiného než pečenou bramboru nejedli.
Tím se ale myslí ta pravá americká pečená brambora kterou se vám ale v Česku nikdy nepodaří udělat leda že byste si dovezly ty typické Idaho baking potatoes.

Pokud se týká kořenění steaků, tak tito američtí znalci steaků by si svůj steak nenechali nějakým kořením nebo omáčkou pokazit.
To ale mluvím o americkém mase.

Nicméně v česku, kde ať se to někomu líbí nebo ne, to maso není ještě zdaleka tak kvalitní jak si Češi namlouvají, a kde bez omáčky někteří lidé nemohou žít to nelamte přes koleno. Dejte jim to co chtějí neboli steaky v omáčce jako je například steak na zeleném pepři, Sviss steak (roštěná), apod.

No, toto je ale jen několik málo připomínek. Já jsem hned po Sametové revoluci, kdy jsem byl ještě mezi slepými jednookým králem toho do českých odborných napsal více než bylo tehdy potřeba, jak jsem se přesvědčil, tak to nepadalo na úrodnou půdu.

Pokud se ale chcete dočíst o mém názoru na steky, a pokud nejste odborníci, protože pro odborníky již nic nepíši, tak se můžete podívat na mé stránky http://www.hostovka.cz kde jsem nejenom napsal něco o stecích ale kde se dozvíte o mém konceptu Steakgrill©.
Michael Klima
Michael Klima
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod Fl.89novy 30. 9. 2007 00:05

Pane Klima, moc pekne napsano, jak je videt jste ODBORNIK a ja si ODBORNIKU velice vazim, at delaji cokoli, hlavne kdyz delaji svoji praci radi , rozumi ji a jednoho dne se mohou podivat zpet a byt hrdi na to co v zivote ve svem oboru dokazali. Jeste jednou dekuji a byl bych rad kdyz by jste sem obcas neco napsal a myslim ze nejenom ja, i kdyz POZOR, mozna Vas tady zacnou nekteri jedinci napadat pokud napisete ze v Cesku neco nevedi, neznaji nebo nemaji....
Proud To Be An American
Fl.89novy
Návštěvník
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod Caddy 30. 9. 2007 01:58

Tak tomu rikam opravdu prispevek na urovni. Dobre napsano, vysoka informacni hodnota... a i cele ty stranky jsou velice inspirativni. Dekujeme a tesime se na dalsi :)
Polibte mi vsichni vsechno
Caddy
Moderátor
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod aneta.machnik 22. 10. 2007 23:53

Steaky mám ráda. Takový steak z Agentinského býka nebo prorostlí steak s Japonského býka je jedna báseň. Ještě k tomu posypaný nastrouhynám bílím lanýžem nebo politý omáčkou z černého lanáže, pepřovou omáčkou či omáčkou jinou. To je lahoda. K tomu Brambory v alobalu s bylinkovým tvarohem nebo Basmati ríže. Mňam, mňam.
aneta.machnik
Návštěvník

Odeslat příspěvekod Rambo 23. 10. 2007 18:45

Podle toho kde a jak. Měl by být dobře šťavnatý a v žádném případě nesmí být suchý. Grilovaný by měl být více kořeněný a před tím naložený v pivu a s cibulou
Rolničky prdlačky Batman je pako. Po hlavě spad do hnoje *****í mu sako.
Rambo
Kolemjdoucí
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod mokus 24. 10. 2007 01:01

no hovezi na 2/5, veprovej spis propecenej, jehneci se mi povedl vzdy propict a pak byl tvrdej, kureci propecenej, kruti skoropropecenej a dal uz ted nevim :P
2,0 TDI, haldex, 7DSG ..140PS
2,0 TSI, torsen, 6man. ..211PS pístní kroužky a ventily už cajk
EX A4 2,0 TFSI torsen, 6man. ..200PS
EX EOS 2,0 TSI 6DSG ..211PS
EX A4 Av.. torsen, 2,5 TDI, 6man ..180PS BAU
G-One, iP8, GEKKO GE-1
mokus
Návštěvník

Odeslat příspěvekod akroj 24. 4. 2008 17:07

Tak ten můj musí ještě potichu zabučet, když se do něj zaříznu. Velmi krvavý - raw. Když je maso kvalitní, je to fakt super. Nejlepší v Praze je pro mne zatím pořád Ambiente v Mánesově ulici na Vinohradech. Tam to s masem umí... :)
akroj
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod seterwohipikule 9. 9. 2009 11:53

Mám rád rare. Hranolky bych si k tomu nedal, to je barbarství :)
Dávám si k tomu americké brambory s nějakým kořením potřené rozetřeným česnekem
Alláh je vždy odpouštějící a milosrdný.
seterwohipikule
Návštěvník
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod Anmara 28. 9. 2009 23:24

medium
Anmara
Návštěvník

Odeslat příspěvekod jirst 20. 11. 2012 16:22

Jen hovezi a to ve variantach medium a well done 8-)
jirst
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod seterwohipikule 22. 11. 2012 03:31

Well done je do koše :mrgreen:
Alláh je vždy odpouštějící a milosrdný.
seterwohipikule
Návštěvník
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod MTabulka 2. 4. 2013 14:56

Medium s papřovkou. :-) Miluju. Ale maso musí být pořádně vystařené, ne z české krávy, nebo býka, řezníci to neumí. Maso koupit v makru a koukat po nějaké jižní americe.
MTabulka
Kolemjdoucí

Odeslat příspěvekod seterwohipikule 13. 4. 2013 03:30

I české maso je vynikající. Z jižní Ameriky mám taky rád, zrovna včera jsem měl. Jen maso, rare, k tomu nějaká grilovaná zelenina a sweet chilli omáčka. Zbožňuju tu kombinaci s omáčkou.
Alláh je vždy odpouštějící a milosrdný.
seterwohipikule
Návštěvník
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod KOSŤA KOSTIČ 21. 9. 2013 23:53

Prý je chuťově nejvýraznější pětiletá kráva po teleti, maso je krásně protučněný a nejchutnější. Jinak mám rád krásně růžový...
Jsem gastrosexuál, takže mi každá může akorát tak uvařit...
Je lepší mrtvej frajer, než živej sráč?
KOSŤA KOSTIČ
Návštěvník
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod Makec 22. 10. 2013 07:27

dávám si medium, raw jsem ještě nezkusila, ale možná časem najdu odvahu :)
Makec
Kolemjdoucí

Předchozí stránkaDalší stránka

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 0 návštevníků