Ako mate radi steak?

[Michael Klima]

Nemohu jinak, než přijít také s moji troškou do mlýna.

V celé té diskusi jde o maso, lépe řečeno o steaky a jejich přípravu.

Po čtyřiceti letech práce s masem na západě, zejména v Americe a v Austrálii, a po téměř 60 letech zkušeností návštěvníka všemožných restaurací a steakhousů téměř po celém světě, si dovoluji říci, že se považuji za odborníka jak v přípravě steaků, tak v jejich konzumaci.

V zásadě máte ale všichni pravdu podle toho co považujete za dobré maso, dobrý steak a jeho správné dohotovení.

Mluvíme-li o hovězích steacích (protože steaky mohou být i vepřové, telecí, skopové, drůbeží i rybí), tak dobrý steak předpokládá maso z dobrého plemene, správně krmeného dobytka, odborně bourané, dobře odleželé (aged) a rozdělené do někým stanovených kvalitativních tříd.

Dále maso na steky musí být dobře mramorované (marbled), a ty steaky musí být profesionálně nakrájené (carved). Osvědčený řezník mnohdy nestačí. V Americe steaky nekrájejí řezníci, ale tak zvaní meat packers, ale co ti pitomí Američané už vědí o steacích.

Nakrájené steaky musí mít požadovanou váhu, sílu, tvar a podle specifikace nebo preference s kostí nebo bez kosti protože to je rozhodující jak pro jejich přípravu tak i pro jejich chuť.

Způsob jejich přípravy také ovlivňuje jejich chuť a vzhled. Jinou chuť a vzled bude mít steak grilovaný na pánvi nebo na gridlu a jinou bude mít na grilu.

Steak dělaný v alobalu, také zvaný „en papilote“, není vlastně již steak v tom pravém slova smyslu, protože ten steak se v tom obalu dusí.

Tu mřížku které se anglicky říká grid na gridlu nedocílíte, ale to nakonec moc lidem ani nevadí.

Rozhodující je stupeň vnitřní teploty steaku který se označuje jako rare, medium rare, medium, medium wll a well done.

Toto je ale jen velice nepřesné a podle mě naivní rozdělení protože se zatím nikdo neopovážil stanovit jaké teploty na škále Celsia toto představuje jako například u pečení velkých kusů masa.

To čemu jeden člověk říká medium rare (středně propečený), může pro druhého být příliš propečený (medium well) a pro druhého nedostatečně propečený.

Prostě stek musí být „done well“, což znamená „dobře udělaný“, ale nesmíme to zaměňovat s označením steaku „well done“, což je dobře propečený.

Jedno z mých hesel je: „DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ“, a když si některý host objedná steak z nějakého vysoce kvalitního masa well done, tak bych mu ho sice udělal, ale v mých očích by ztratil právo být označován jako host.
Jedno z hesel v pohostinství je, že host má vždycky pravdu, ale já jsem to změnil na to, že host má vždycky pravdu, pokud je host.

Když někdo má rád maso udělané well done, neboli dobře propečené, tak si má dát svíčkou, sekanou nebo nějakou podobnou pečeni.
Pokud se týká přílohy, tak v Americe jsou tak zvaní Strictly steak and baked potato men, kteří jsou považováni za znalce steaků, kteří by ku steaku nic jiného než pečenou bramboru nejedli.
Tím se ale myslí ta pravá americká pečená brambora kterou se vám ale v Česku nikdy nepodaří udělat leda že byste si dovezly ty typické Idaho baking potatoes.

Pokud se týká kořenění steaků, tak tito američtí znalci steaků by si svůj steak nenechali nějakým kořením nebo omáčkou pokazit.
To ale mluvím o americkém mase.

Nicméně v česku, kde ať se to někomu líbí nebo ne, to maso není ještě zdaleka tak kvalitní jak si Češi namlouvají, a kde bez omáčky někteří lidé nemohou žít to nelamte přes koleno. Dejte jim to co chtějí neboli steaky v omáčce jako je například steak na zeleném pepři, Sviss steak (roštěná), apod.

No, toto je ale jen několik málo připomínek. Já jsem hned po Sametové revoluci, kdy jsem byl ještě mezi slepými jednookým králem toho do českých odborných napsal více než bylo tehdy potřeba, jak jsem se přesvědčil, tak to nepadalo na úrodnou půdu.

Pokud se ale chcete dočíst o mém názoru na steky, a pokud nejste odborníci, protože pro odborníky již nic nepíši, tak se můžete podívat na mé stránky http://www.hostovka.cz kde jsem nejenom napsal něco o stecích ale kde se dozvíte o mém konceptu Steakgrill©.
Michael Klima

[Fl.89novy]

Pane Klima, moc pekne napsano, jak je videt jste ODBORNIK a ja si ODBORNIKU velice vazim, at delaji cokoli, hlavne kdyz delaji svoji praci radi , rozumi ji a jednoho dne se mohou podivat zpet a byt hrdi na to co v zivote ve svem oboru dokazali. Jeste jednou dekuji a byl bych rad kdyz by jste sem obcas neco napsal a myslim ze nejenom ja, i kdyz POZOR, mozna Vas tady zacnou nekteri jedinci napadat pokud napisete ze v Cesku neco nevedi, neznaji nebo nemaji....

[Caddy]

Tak tomu rikam opravdu prispevek na urovni. Dobre napsano, vysoka informacni hodnota... a i cele ty stranky jsou velice inspirativni. Dekujeme a tesime se na dalsi

[aneta.machnik]

Steaky mám ráda. Takový steak z Agentinského býka nebo prorostlí steak s Japonského býka je jedna báseň. Ještě k tomu posypaný nastrouhynám bílím lanýžem nebo politý omáčkou z černého lanáže, pepřovou omáčkou či omáčkou jinou. To je lahoda. K tomu Brambory v alobalu s bylinkovým tvarohem nebo Basmati ríže. Mňam, mňam.

[Rambo]

Podle toho kde a jak. Měl by být dobře šťavnatý a v žádném případě nesmí být suchý. Grilovaný by měl být více kořeněný a před tím naložený v pivu a s cibulou

[mokus]

no hovezi na 2/5, veprovej spis propecenej, jehneci se mi povedl vzdy propict a pak byl tvrdej, kureci propecenej, kruti skoropropecenej a dal uz ted nevim

[akroj]

Tak ten můj musí ještě potichu zabučet, když se do něj zaříznu. Velmi krvavý - raw. Když je maso kvalitní, je to fakt super. Nejlepší v Praze je pro mne zatím pořád Ambiente v Mánesově ulici na Vinohradech. Tam to s masem umí...

[seterwohipikule]

Mám rád rare. Hranolky bych si k tomu nedal, to je barbarství
Dávám si k tomu americké brambory s nějakým kořením potřené rozetřeným česnekem

[Anmara]

medium

[jirst]

Jen hovezi a to ve variantach medium a well done

[seterwohipikule]

Well done je do koše

[MTabulka]

Medium s papřovkou. Miluju. Ale maso musí být pořádně vystařené, ne z české krávy, nebo býka, řezníci to neumí. Maso koupit v makru a koukat po nějaké jižní americe.

[seterwohipikule]

I české maso je vynikající. Z jižní Ameriky mám taky rád, zrovna včera jsem měl. Jen maso, rare, k tomu nějaká grilovaná zelenina a sweet chilli omáčka. Zbožňuju tu kombinaci s omáčkou.

[KOSŤA KOSTIČ]

Prý je chuťově nejvýraznější pětiletá kráva po teleti, maso je krásně protučněný a nejchutnější. Jinak mám rád krásně růžový...

[Makec]

dávám si medium, raw jsem ještě nezkusila, ale možná časem najdu odvahu