něco přihodím:
1) Rychlým zatáhnutím masa se uvnitř udrží šťávy:
Velice časté tvrzení, možno dohledat v každém druhém receptu na pečínku. Zakládá se na důvěře ve fakt, že zatáhnutím masa na něm uděláme „slupku“, která udrží šťavnatost uvnitř. Někteří se dokonce domnívají, že šťáva se tímto postrašením přesune do centra pečínky!
Je to blbost. Zatáhnutím se pouze vysuší vnější vrstva masa, s centrem to ani nehne. Nezmění to ani jeho tendenci k vysušování v průběhu další pomalé tepelné úpravy. Jediný důvod pro rychlé zatažení masa je jeho ochucení „karamelizací“ a jedinou pomocí pro optimální šťavnatost je dodržení odpočinku masa po skončení tepelné úpravy. V této fázi dojde k měřitelnému úbytku šťáv ve středu a nárůstu na periferii – tj. dojde k rovnoměrné distribuci šťáv v mase.
2) Steak solíme před tepelnou úpravou (sůl dobře pronikne do hloubky, bude dobře ochucený). Steak solíme po tepelné úpravě (maso ztratí šťávu a nebude se dobře karamelizovat):
Další dva kuchařkové evergreeny a dokonce nekompromisně protichůdné!
Co jim vyšlo v laboratoři? Pro zvýraznění se používaly různé druhy masa s různým řezem, které se nechaly celé pokrýt solí. Největší naměřená ztráta byla cca 1% (hmotnostní) za 30 minut. Při běžném osolení je to téměř nerozeznatelné. Posolením předem tedy o žádnou extra šťávu nepřijdeme.
A jak je to s pronikáním soli do centra masa? Ani tady si moc nepomůžeme. Spíše než do centra je sůl v průběhu tepelné úpravy vytlačována pryč. Jaký je tedy závěr? Steaky si solte, kdy chcete…