Šéfkuchař

Nastala houbová sezona, v lesích začaly růst hřiby, klouzky i pravé ryzce. Připravujete z lesních hub něco speciálního, o co by stálo za to se podělit s kolektivem? Třeba různé speciální druhy hubníků , zvláštní úpravy hub?

Co je "hubník"? Houbový koláč?

No, v podstatě spíš takový houbový nákyp v podobě, že jsou v něm třeba krupky, nebo rýže, nebo rohlíky na plátky a v každém kraji republiky, kde rostou houby se dělá jinak. Existuje i sladká varianta, kdy jsou houby smíchané s nevímčím a ochucené perníkem a s rozinkami jako sladká varianta a prý je to úžasně dobré. V pečení hubníků se pořádá každoročně soutěž o nejlepší slanou i sladkou variantu.
Mě by zajímalo, jestli někdo jíte houby nějak speciálně připravené a úžasně dobré. Sbírám nejen houby a jejich recepty, ale snažím se je fotografovat i v jejich přirozeném prostředí. Chtěla bych fotografovat i ta vyzkoušená jídla, ale potřebuju něco nového, jiného než je třeba smaženice s bramborem.

Houby jednak suším, abych měl v prosinci z čeho dělat vánočního kubu (a jím ho i mimo vánoční období).

Samozřejmě nesuším všechno, takže pár možná neobvyklých tipů:

Pokud se podaří nasbírat malé zdravé tvrdé hřibovité houby (suchohřiby, praváky a podobně - velikost maximálně prodávaných malých žampionů), tak je zbavím cca. půlky nožiček; některé eventuelně překrojím podélně napůl, několik minut povařím ve slané vodě do poloměkka (vodu je dobré během vaření jednou vyměnit - aby se vylila pěna a zbytky nečistot). V té druhé slané vodě je dám do sklenic a zasteriluju. Ve sklenici by měly strávit alespoň 2 měsíce; limitní doba použitelnosti je tak 1,5 roku (když se nic nezkazí při sterilování). Následně je ohřáté používám jako další přílohu k ovarovému kolenu s jablkovým křenem.

Moc mi chutná salát ze spařených jidášových uch (cibule, ocet, olej, sůl) nebo ze šafránek (cibule, pepř, ocet, olej, sůl).

Kdo najde bedlu, nemusí jí nutně obalovat v trojobalu. Osolená, potřená čerstvým prolisovaným česnekem, lehce obalená v hladké mouce a zprudka na obou stranách opečená na trošce kvalitního oleje nebo sádle přinese nové rozměry houbového debužírování.

Fenomenální je i drštkovka z masáků.

Kdo si chce dopřát smaženici i v zimě, může si udělat polotovar - stačí hrnec s nepřilnavým povrchem, na kousky nakrájené houby a sůl (nic víc - žádný tuk, žádný kmín) a na mírném plameni za stálého opatrného míchání (aby se houby nerozšmelcovaly) zpracovávat, až se téměř odvaří téměř všechna voda, kterou houby pustí - výsledek opět zasterilovat.

Dostal jsem tip na paštiku z hub, takže jí chci letos určitě vyzkoušet - pak poreferuju jak to dopadlo.

Asi úplná klasika letních dnů jsou houby s rajčaty a vajíčkem - taková modifikovaná smaženice, do které se přidává na kousky nakrájené oloupané rajče (a nedává se do ní kmín). Coby příloha samozřejmě dobrý chleba se skutečným máslem.

A na závěr příspěvku - nemohu zapomenout na lišky. Ty většinou nakládám do octa, protože nedělají takový ten "sliz" a v salátech vypadají nádherně; v sezoně z nich dělám guláš, dobře se vyjímají i v rizotu, omeletě a podobně. Část jich po ovaření ve vodě zamrazuji.

A jako zlaty hreb je dobre najit kotrc kaderavy, ze ktereho se dela vyborna falesna drzkova

Když víš, kam na kotrče, tak jo. Já ho v celém svém životě našla jen jednou a to si myslím, jaký nejsem houbař. Držkovku děláme z masáků - růžovek a v zimě z nouze z hlívy ústřičné.
Sloniku dík za tipy, připomněl jsi mi, že taky děláme někdy houbovou paštiku - poměrně luxusní z bílých hřibů zapečenou v lístkovém těstě. Najdu.li v tomto týdnu dostatek drobných nečervivých jedinců, udělám, vyfotím, případně mohu poskytnout i recept, když bude zájem. Je moc dobrá a ke všemu i nádherně vypadá.

Tak něco taky přidám.
Lišková omáčka ke grilovanému masu.
Kousek dobrého domácího špeku
Jemně sekaná cibulka
Lišky ne moc na drobno
Smetana, sůl, pepř, polévkové koření nebo silný vývar, pertrželová nať
Do rendlíku dáme najemno nakrájený špek, orestujem a přidáme cibulku, necháme zesklovatět a přidáme lišky trochu osolíme a opepříme, necháme dusit a popřípadě po vydušení přidáme trochu vývaru, když jsou houby měkké (lišky moc nezměknou) přidáme smetanu a necháme odpařit na požadovanou konzistenci, nakonec jemně sekanou petrželku. Podáváme teplé.

Plněné bedly
mladé bedly (ještě kulaté)
Vařené nebo pečené maso (Co zbyde z předešlého dne)
Bedly očistíme, vydloubneme nožičku i s horní částí ta je tvrdá,
Maso nasekáme nebo umelem a bedly osolíme a naplníme , obalíme v trojobalu a pomalu smažíme ve větší vrstvě oleje.
Brambor, tatarka.

Caddy píše:A jako zlaty hreb je dobre najit kotrc kaderavy, ze ktereho se dela vyborna falesna drzkova

To je zlatý hřeb pouze v případě, že se najde nějaká oběť, která ho očistí. Já na tohle nervy nemám (a opravdu nestačí ho máchat ve vodě)

ja nevim, to vzdy delala mama

Však to je taky to, co mě nejvíc nebaví. Hledat to, fotit to v lese, to ano a klidně i několik hodin v kuse. Pak to doma muset čistit a zpracovat, to už je horší. Ještě tak jíst ten výsledek, ale mnohdy je to dost pracné a nutno houby předem podusit a pak až do pokrmu vložit, zapéct, podusit s masem, nebo osmažit. Nejradši mám smetanovou hříbkovou omáčku s knedlíkem z hrnečku. Mňam!

Sice nevím, jak vypadá a na tož jak se čistí kotrč kadeřavý, ale já dělám falešnou držkovku jedině z masáků a hlívy.

Minulý týden jsem byla u kamarádky a dala mi recept na vynikající sterilovaný salát.
1kg hub
1kg paprik (slovenské špičaté)
1kg cibule

Houby očistíme nakrájíme (na tvaru nezáleží, ale takový malí hříbek nakrájený i s hlavičkou na plátky vypadá v salátu hezky ). Dáme do hrnce a necháme přejít varem. Po té je slijeme a necháme okapat. Papriky a cibule očistíme a nakrájíme na půlkolečka a smícháme s okapanými houbami.
Během čištění a krájení si svaříme lák z:
2dl vody
2dl octa
1dl oleje
5dkg cukru (kamarádka měla v receptu uvedeno 15dkg, ale bohatě stačí toto množství)
2dkg soli
5 bobkových listů
10 kuliček pepře
10 kuliček nového koření

Po svaření necháme lák vychladnout a vlijeme do směsi hub, paprik a cibule a necháme chvíli proležet. Po té naplníme salát do sklenic. Toto množství vychází na 5 sklenic od okurek (sterilujeme cca 2h) nebo na 8 sklenic od moravanky nebo podobných sklenic (sterilujeme cca 1h).

Tuto sobotu jsem tento salát vmíchala do osmahnuté cibulky s kuřecími kousky a ještě chvíli podusila. Musím uznat, že to bylo něco vynikajícího (a to jedl i přítel, který houby moc nemusí). Jako přílohu jsem zvolila brambory.

Dobrý ....

K otázce - Kotrč kadeřavý se čistí extrémně blbě
Kdo tu houbu nezná, může si udělat představu z obrázku

Ke všemu roste často na písčitých půdách a má ten píseček zapadaný úplně všude vevnitř. Je to ale delikatesa, tak je nutno se obětovat a tak často se nenajde. Já to našla jednou v životě a to jsem v lese skoro pořád.
Našla jsem recept na hubník na sladko, tak kdybyste to někdo chtěli vyzkoušet....peče se to ale spíš tak kolem Vánoc, někde dokonce na Štědrý den jako moučník.
2polévkové lžíce hrubé mouky, 2 tvrdší rohlíky, 2 vejce, 1 kostka měkkého tvarohu, 500ml mléka, 3 nastrouhaná oloupaná jablka, hrst rozinek, trocha cukru, špetka soli a pepře, 70g tuhého másla a 2 hrsti sušených hub.

Sušené houby namočit a krátce povařit ve vodě, scedit a pokrájet na menší kousky, rohlíky nakrájet na kostičky a dát do mísy. Přidat všechny ingredience včetně hub a promíchat. Máslo nakrájené na kousíčky přidat až na konec. Upéct ve vymazané a moukou, nebo strouhankou vysypané nádobě 25-35 minut. Teplota pečení asi 170°C

On kotrc vzdy roste na jednom miste....takze jsem si pro nej chodil pravidelne, staci to bjevit jednou

me pripada ze z hub na smazenici delat neco jineho nez smazenici je holy nesmysl, mozna i hrich