Consommé z volské oháňky

Polévka je základ. Umíte uvařit bouillabaissu?

Moderátor: Moderátoři Jídlo a vaření

Odeslat příspěvekod Slonik 13. 11. 2014 17:20

Přiznám se rovnou, že jsem tenhle klenot mezi vývary lehce ošidil, když jsem vynechal fázi tzv. zesilování vývaru dalším masem. Přišlo mi to už příliš rozmařilé. I tak jsme tak u stolu skákali radostí a řvali "hurá". Tenhle recept není složitý, jen chce čas a trpělivost. A odvděčí se dokonalým gurmánským zážitkem. Jo a pozor - na této polévce vzniká těžká závislost :-).

Suroviny:
3/4 kg volské oháňky (nasekané na kusy dle hrnce)
1 mrkev
1 petržel
150g -200g celeru
1 střední žlutá cibule neloupaná
2 dl suchého červeného vína
1-2 polévkové lžíce rajského protlaku
5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list
1 polévková lžíce oleje
5 bílků
špetka soli

Postup:
Do pekáčku dáme lžíci oleje, na větší kousky nakrájenou kořenovou zeleninu. Kromě celeru není ani nutné jí loupat - stačí důkladně omýt. Neloupanou cibuli rozkrojíme na půlku či čtvrtiny a přidáme k zelenině. Přidáme koření a kusy volské oháňky, velmi mírně osolíme jedinou špetkou soli a vložíme na cca. 30 - 40 minut do trouby předehřáté na 200-220 stupňů. V polovině pečení zamícháme a maso otočíme, aby bylo rovnoměrně opečené.

Z pekáčku slijeme tuk. Pekáček dáme na kamna, zarestujeme na něm rajčatový protlak a zalijeme červeným vínem. Na mírném plameni necháme víno skoro odpařit.

Vyjmeme maso do hrnce a za přiměřeně četného míchání necháme zbytek na pekáčku lehce zkaramelizovat (ne spálit).

Obsah pekáčku přidáme k masu, zalijeme studenou vodou (asi 2 litry), pomalu přivedeme k varu, pak plamen stáhneme na minimum a necháme pouze probublávat nejméně 4 hodiny, lépe déle (klidně 7-8, podle toho jak je čas). V průběhu vaření (zejména z počátku) sebereme pěnu, později budeme sbírat i tuk.

Z vývaru vyjmeme maso. Záleží na osobních preferencích, z něj pěkné kousky obrat a uchovat pro vložení do polévky nebo jej vyhodit (podle mě je vyhazování škoda).

Horký vývar přecedíme na hustém cedníku do čistého hrnce (možno cedit i přes plátýnko) a necháme pomalu v odkrytém hrnci zchladnout. Zeleninu z vývaru dáme buď domácímu zvířectvu (kachny nebo husy si na ní pochutnají) nebo jí prostě vyhodíme. Je k ničemu.

Z bílků ušleháme nepříliš tuhý sníh, který vmícháme do vychladlého vývaru a za poměrně častého lehkého promíchání přivedeme na pokraj varu. Necháme asi půl hodiny probublávat a již nemícháme. Dosud zakalený vývar se krásně vyčistí.

Vyčištěný vývar opatrně nabíráme a přecedíme přes plátýnko do čistého hrnce. Hotová polévka je čirá a má jantarovou barvu.


---------------
Do consommé se hodí například játrové knedlíčky, celestýnské nudle, zelenina nebo třeba nasekané maso. Jakoukoli vložku do polévky doporučuji připravit separátně, dát jí do talíře a pak zalít vařícím consommé.

Můj favorit je ovšem žloutek z čerstvého vejce zalitý vařícím vývarem a následně zasypaný najemno nasekanou pažitkou.

Zbytek čistého vývaru je možné bez problémů zamrazit a ponechat pro pozdější použití.

P.S.: kdo chce dodržet úplně správný postup a chce být rozmařilý, tak sníh z bílků smíchá s namletým libovým hovězím masem (asi 200g) a nechá probublávat hodinu. Chuť vývaru je pak ještě lepší, ale i bez toho je výborná.
Určitě možná s váma tak jakoby nesouhlasím!
Slonik
Návštěvník
Uživatelský avatar

Odeslat příspěvekod seterwohipikule 15. 11. 2014 17:02

Zkusím. Snad seženu tu oháňku, nikdy jsem ji nepotřeboval.
Bablbam.
seterwohipikule
Trvalý BAN
Uživatelský avatar


Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 0 návštevníků